La bresaola, ce joyau de la charcuterie italienne, fait partie de ces produits que l’on croit réservés aux épiceries fines ou aux restaurants gastronomiques. Et pourtant, il est tout à fait possible de la préparer chez soi, avec un peu de patience et les bons gestes. Originaire de la Valteline, une vallée alpine de Lombardie, cette viande de bœuf séchée et marinée séduit par sa finesse, sa couleur bordeaux profonde et son goût légèrement épicé. Bonne nouvelle : sa réalisation maison est à la portée de tous, même sans équipement professionnel. Il vous faudra simplement du temps — c’est là son seul vrai secret. Alors, enfilez votre tablier et suivez le guide : vous allez épater vos convives avec une bresaola maison digne des meilleures tables italiennes.
30 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette bresaola maison est un produit de charcuterie très énergétique, riche en protéines et en graisses, avec une teneur en sel extrêmement élevée due au processus de salaison.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 19, 4 g pour 100 g, ce qui en fait une excellente source de protéines animales de haute qualité.
Sel : La teneur en sel est très importante (9, 5 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'une charcuterie séchée et salée ; à consommer avec modération.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, car la perte d'eau pendant le séchage modifie la concentration finale. À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de la teneur en sel et en graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 159 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.4 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 19.4 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 9.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le mélange de salaison
Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre roux, le poivre noir concassé, les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le romarin, l’ail en poudre, la cannelle et les clous de girofle. Ajoutez le salpêtre alimentaire — le salpêtre est un sel minéral utilisé en charcuterie pour conserver la couleur rouge de la viande et prévenir le développement de bactéries. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à obtenir une poudre aromatique homogène. Ce mélange s’appelle une saumure sèche — une saumure sèche est un mélange de sel et d’épices appliqué directement sur la viande, sans eau, pour la déshydrater et la parfumer progressivement.
2. Enrobez la viande
Déposez le filet de bœuf sur un plan de travail propre. Frottez-le généreusement sur toutes ses faces avec le mélange de salaison, comme si vous lui faisiez un massage. Insistez bien sur les extrémités, qui sont souvent oubliées. Placez ensuite la viande dans un sac de congélation à zip, versez le vin rouge par-dessus, fermez hermétiquement en chassant l’air, et disposez le tout dans un plat creux au réfrigérateur.
3. La phase de salaison au réfrigérateur
Laissez reposer la viande au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Chaque jour, retournez le sac pour que la marinade se répartisse uniformément. Vous constaterez que la viande va progressivement rendre de l’eau : c’est tout à fait normal, c’est le sel qui fait son travail. Au bout de 5 jours, la chair aura durci légèrement et aura absorbé tous les arômes. Plus vous attendez dans cette fourchette, plus la bresaola sera salée et ferme.
4. Rincez et séchez la viande
Sortez la viande du sac, rincez-la rapidement sous l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel, puis tamponnez-la soigneusement avec du papier absorbant. Elle doit être la plus sèche possible en surface avant de passer à l’étape suivante. Enroulez-la ensuite dans un filet à rôti alimentaire pour lui donner une belle forme cylindrique régulière — le filet à rôti est un filet en coton alimentaire qui maintient la viande en forme pendant le séchage.
5. Le séchage : l’étape clé
C’est ici que la magie opère. Vous avez deux options :
- Au réfrigérateur : suspendez la viande ou posez-la sur une grille (jamais dans un plat fermé) pendant 3 à 4 semaines. Veillez à ce que l’air circule bien autour d’elle.
- Au déshydrateur : réglez l’appareil à 30 °C et laissez tourner pendant 48 à 72 heures, en vérifiant la texture toutes les 12 heures.
6. Tranchage et dégustation
Retirez le filet à rôti. Utilisez une trancheuse électrique ou un couteau très bien aiguisé pour obtenir des tranches fines, presque transparentes — en charcuterie italienne, la bresaola se tranche idéalement à 1 à 2 mm d’épaisseur pour révéler toute sa finesse. Disposez les tranches en rosace sur une assiette de service et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une bresaola encore plus parfumée, ajoutez dans votre mélange de salaison une demi-cuillère à café de zeste de citron séché et quelques feuilles de laurier émiettées. Le citron apporte une légère note acidulée qui équilibre à merveille le côté salé de la viande. Autre conseil de pro : si vous n’avez pas de déshydrateur, placez un petit bol d’eau au fond du réfrigérateur pour maintenir un taux d’humidité minimal et éviter que la surface de la viande ne craquelle pendant le séchage.
Accord mets et vins
La bresaola appelle naturellement les vins rouges italiens de caractère. Un Valpolicella Ripasso ou un Chianti Classico seront des compagnons idéaux : leurs tanins soyeux et leurs notes de fruits rouges épicés entrent en résonance parfaite avec la viande séchée. Pour une option sans alcool, un jus de raisin rouge artisanal légèrement frais fera très bien l’affaire et conservera l’esprit italien du plat.
L’info en plus
La bresaola est l’une des charcuteries les plus anciennes d’Italie du Nord. Son nom viendrait du terme lombard brasa, signifiant « braise », en référence aux braseros autrefois utilisés pour chauffer les pièces où séchait la viande. Contrairement au jambon cru ou au saucisson, elle est exclusivement à base de bœuf, ce qui en fait une charcuterie naturellement maigre et riche en protéines. La bresaola della Valtellina bénéficie depuis 1996 d’une IGP — l’indication géographique protégée est un label européen qui garantit qu’un produit est fabriqué dans une zone géographique précise selon des méthodes traditionnelles. En Italie, elle est souvent servie en entrée avec de la roquette, des copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive citronnée.
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5M Filet à Rôtir Alimentaire en Coton avec Pince de Cuisine | Schinkennetz Résistant à la Chaleur 16 Trous | Filet à Viande pour Bacon, Volaille, Bœuf, Filet à Fumer 220℃ pour Cuisson UniformeFilet à viande alimentaire en polyester et caoutchouc naturel tressé – absolument inodore et sans goût ! Notre filet à rôtir haut de gamme est adapté au contact alimentaire, résiste à des températures allant jusqu'à 220 °C (il ne fond pas comme les filets en plastique) et repousse la graisse pour préserver le goût authentique de la viande. Ce filet à viande spécial pour rôtis roulés garantit une préparation sans plastique – idéal pour des rôtis roulés juteux ! Capacité généreuse pour les amateurs de bacon ! Chaque lot contient 5 filets à rôtir à 16 trous (4,5 cm de large, extensibles jusqu'à 17 cm) et une pince à viande, ce qui vous permet de placer facilement vos aliments dans le filet, sans restriction de taille ! Parfait pour les wraps au bacon juteux et les gros morceaux de viande. Une structure en filet ingénieuse pour des résultats parfaits ! Le filet à jambon bien pensé répartit la chaleur de manière uniforme et empêche l'accumulation de jus. Notre filet à roulades pratique préserve la croûte croustillante et la texture juteuse de la viande – fini les plats de viande secs ! Idéal pour les jambons tendres et les roulades parfaitement formées. Maintien parfait grâce à sa conception élastique Le filet à jambon blanc, doté d'une élasticité spéciale, enveloppe votre viande en toute sécurité et l'empêche de glisser. Le filet à viande de haute qualité pour rôtis garantit un maintien optimal de la forme pendant la cuisson, peut être découpé à la taille souhaitée si nécessaire et permet ainsi une préparation sur mesure de la viande avec une qualité professionnelle ! Filet de fumage polyvalent pour tous les types de viande – Ce filet à viande de haute qualité est non seulement idéal pour la cuisine, mais aussi parfait pour les barbecues dans le jardin et la production de produits carnés. Notre filet à fumer pratique est idéal pour les gros rôtis, les dindes, les jarrets de porc, les saucisses, le bœuf et de nombreux autres plats à base de viande, vous permettant de cuisiner sans effort et efficacement ! Une qualité professionnelle pour des résultats de cuisson parfaits.7,89 €
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SEVERIN Trancheuse universelle 100 W, Trancheuse électrique pour découpe fine comme épaisse, Trancheuse à jambon, pain, fromage, avec lame en inox amovible, AS 3912, BlancDécoupe personnalisable – L’épaisseur de coupe de la trancheuse multifonction peut être réglée en continu entre 0 et 15 mm, pour déguster du jambon en chiffonnade comme à braiser Qualité supérieure – La lame en inox de marque RGS Solingen de la trancheuse est robuste et performante. La base pliable de la trancheuse la rend compacte et permet de la ranger très facilement En toute sécurité – La trancheuse à pain est dotée d’un guide avec protège-doigts, et la pression des deux boutons « déverrouillage » et « marche » est nécessaire pour mettre en fonction l'appareil Utilisation facile – Grâce à sa lame inox amovible, la trancheuse domestique découpe avec précision le pain, le fromage, la charcuterie, la viande, et plus encore. De plus, son nettoyage est facile Livraison & Détails – SEVERIN Trancheuse électrique, Trancheuse à saucisson, jambon, fromage, pain, etc., dotée d'une lame en inox haute qualité. Dimensions (Lxlxh) : 33,1 x 10,1 x 22,2 cm. Poids : 1,9 kg39,00 € -
YASHE Trancheuse Électrique, Trancheuse à Viande et Pain de 250W avec Lames Lisse et Dentée de 19 cm, Épaisseur Réglable (0–15 mm), Verrouillage de Sécurité, Pieds Antidérapants, Facile à NettoyerMoteur puissant de 250W pour une coupe efficace : Alimenté par un moteur haute performance de 250W, la trancheuse électrique offre des performances de coupe stables et puissantes. Elle gère facilement des ingrédients difficiles comme la viande congelée, le jambon et les aliments cuits, réduisant ainsi considérablement le temps de préparation Épaisseur réglable de 0 à 15 mm : Personnalisez facilement l'épaisseur des tranches selon vos besoins, allant des tranches ultra-fines aux tranches épaisses de pain, offrant un contrôle précis pour une variété de styles de cuisson et de recettes Coupe polyvalente pour de nombreux aliments : Équipée de deux lames interchangeables en acier inoxydable de 19 cm — une lame dentelée pour les aliments durs ou congelés et une lame lisse pour les aliments plus tendres comme le pain, les fruits et les légumes — ce machine à trancher est idéale pour une large gamme d'ingrédients Sécurité et stabilité accrues : Conçu avec un verrou de sécurité et des pieds à ventouse antidérapants, le trancheuse à jambon électrique reste bien en place pendant l'utilisation. Le design sécurisé pour les enfants ajoute une couche de protection supplémentaire Pièces amovibles pour un nettoyage facile : Les composants clés comme la lame, le poussoir à aliments et le chariot coulissant sont facilement amovibles pour un nettoyage rapide et complet. Les lames en acier inoxydable sont compatibles avec le lave-vaisselle, offrant ainsi un maximum de commodité pour un usage quotidien89,99 €
Comment présenter la bresaola maison ?
Disposez les tranches fines de bresaola en rosace ou en éventail sur une grande assiette plate de service. Accompagnez-les de quelques feuilles de roquette fraîche au centre, de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive de qualité. Pour une présentation élégante à l’italienne, optez pour une assiette à charcuterie en ardoise ou une planche à découper en bois d’olivier. Ajoutez quelques quartiers de citron sur le côté pour que chacun puisse doser l’acidité à son goût. Servez avec des couverts fins — couteau et fourchette à dessert — pour ne pas abîmer les tranches délicates.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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