Recette de Cornetti : croissants Italiens en Vidéo

Fermez les yeux et imaginez-vous à la terrasse d’un café romain. Le cliquetis des tasses, le parfum enivrant du café fraîchement moulu et, sur une petite assiette, une viennoiserie dorée et délicatement sucrée : le cornetto. Souvent confondu avec son cousin français le croissant, le cornetto s’en distingue par une pâte plus briochée, plus tendre et subtilement parfumée. C’est une véritable invitation au voyage, un petit morceau de dolce vita à savourer dès le matin. Oubliez les versions industrielles, car aujourd’hui, nous n’allons pas seulement rêver de l’Italie, nous allons l’inviter dans notre cuisine. En suivant nos conseils, vous découvrirez que la confection de cette merveille est un art accessible, une danse méticuleuse entre la pâte et le beurre qui vous procurera une immense satisfaction. Suivez-nous pas à pas pour réaliser des cornetti maison qui n’auront rien à envier à ceux des meilleures pasticcerie italiennes. Enfilez votre tablier, l’atelier du boulanger est ouvert.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la détrempe

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez les deux farines, le sucre, le lait en poudre, le sel et la levure de boulanger sèche. Prenez soin de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel. Mélangez brièvement à vitesse lente. Dans un bol séparé, battez légèrement l’œuf avec l’eau tiède. Versez ce mélange liquide sur les poudres et commencez à pétrir à vitesse lente pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule. Ajoutez ensuite le beurre pommade en petits morceaux et poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois de la cuve. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 heure à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures, voire toute une nuit. Cette première pâte s’appelle la détrempe.

2. Préparation du beurre et premier tour

Pendant que la détrempe refroidit, préparez votre beurre de tourage. Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Formez ensuite un carré d’environ 15×15 cm. Réservez-le au réfrigérateur. Une fois la détrempe bien froide, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle deux fois plus long que votre carré de beurre. Placez le carré de beurre au centre de la pâte et repliez les deux côtés de la pâte par-dessus pour l’enfermer complètement, comme une enveloppe. Soudez bien les bords. Vous venez de réaliser le beurrage. Étalez délicatement ce pâton dans la longueur pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Réalisez un tour simple : pliez la pâte en trois, comme une lettre. Filmez et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

3. Les tours suivants et le repos

Sortez la pâte du réfrigérateur. Positionnez-la de manière à avoir la pliure sur votre gauche. Étalez-la de nouveau en un long rectangle et effectuez un deuxième tour simple. Filmez et remettez au froid pour 30 minutes. Répétez l’opération une troisième et dernière fois. Votre pâte feuilletée est prête. Laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de la détailler. Cette étape de pliages successifs, appelée le tourage, est cruciale pour créer les fines couches de pâte et de beurre qui donneront le feuilletage aérien à vos cornetti.

4. Façonnage des cornetti

Sur votre plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un grand couteau ou d’une roulette à pizza, découpez de longs triangles isocèles avec une base d’environ 8 à 10 cm. Faites une petite incision de 1 cm au centre de la base de chaque triangle. Pour façonner un cornetto, prenez un triangle, étirez légèrement la pointe puis roulez-le sur lui-même en partant de la base. Courbez légèrement les extrémités pour lui donner sa forme de croissant caractéristique. Déposez les cornetti sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.

5. Pousse finale et cuisson

Laissez vos cornetti pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30 à 2 heures. Ils doivent doubler de volume. Cette dernière levée s’appelle l’apprêt. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait. Badigeonnez délicatement la surface des cornetti avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les cornetti doivent être bien gonflés et arborer une magnifique couleur dorée. Laissez-les tiédir sur une grille avant de vous régaler.

Mon astuce de chef

Le secret d’un feuilletage réussi réside dans le contrôle des températures. Votre détrempe et votre beurre doivent être à une température similaire et bien froids pour éviter que le beurre ne s’échappe lors du tourage. N’hésitez pas à placer votre pâte au congélateur pour 10 à 15 minutes entre les tours si vous sentez qu’elle se réchauffe trop ou que le beurre commence à ramollir. La patience est votre meilleure alliée !

L’accord parfait : le cappuccino

Pour accompagner ce trésor de la viennoiserie italienne, rien ne vaut un authentique cappuccino. La douceur lactée et la légère amertume du café torréfié créent un équilibre divin avec le côté sucré et beurré du cornetto. Préparez-le dans les règles de l’art : un tiers d’espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse de lait onctueuse. Pour une alternative sans caféine, un latte macchiato ou un bon chocolat chaud bien épais seront également de merveilleux compagnons.

L’info en plus

Le cornetto, dont le nom signifie ‘petite corne’, est le roi incontesté du petit-déjeuner italien, la colazione. Si sa forme rappelle le croissant français, son histoire et sa composition diffèrent. La recette du cornetto serait née à Vienne en 1683 pour célébrer la défaite des Ottomans, tout comme celle du croissant. Cependant, en arrivant en Italie, les pâtissiers vénitiens l’ont adaptée au goût local en y ajoutant des œufs et plus de sucre, lui conférant cette texture de brioche feuilletée si caractéristique et gourmande. On le trouve nature (vuoto), ou généreusement fourré à la crème pâtissière (alla crema), à la confiture d’abricot (all’albicocca) ou encore au chocolat (al cioccolato).

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Astuces de présentation comme en Italie

La dégustation d’un cornetto est un rituel simple et chaleureux. Servez-les tièdes, tout juste sortis du four, lorsque leur parfum embaume la maison. Disposez-les sur un présentoir à gâteau en céramique blanche ou sur une simple planche en bois pour un effet rustique et convivial. Accompagnez-les de petites coupelles contenant de la confiture ou de la pâte à tartiner pour les plus gourmands. La vaisselle idéale est sobre et élégante : des assiettes à dessert en porcelaine et de grandes tasses à cappuccino en céramique épaisse pour garder la boisson bien chaude. L’idée est de recréer l’ambiance d’un authentique bar italien, où la simplicité met en valeur la qualité du produit.

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