Sur le billard des cuisines de bistrot, le faux-filet règne en maître incontesté. Mais aujourd’hui, votre reporter culinaire vous emmène plus loin : une sauce au vin rouge relevée de pastrami vient bousculer les codes de la brasserie traditionnelle. Fumé, salé, légèrement épicé, le pastrami apporte une profondeur inattendue à cette sauce, transformant un simple morceau de bœuf grillé en plat de haute voltige. Suivez le guide, la démonstration commence maintenant.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche, caractéristique d'une cuisine de bistrot généreuse, dominé par les apports en protéines et en graisses saturées.
Protéines : Excellent apport protéique avec 60 g par portion, provenant principalement de la viande de bœuf et du pastrami, idéal pour les besoins musculaires.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 37 g par portion) due au pastrami et au fond de veau, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
246 kcal
Prot. 18.5 g —
Gluc. 1.4 g —
Lip. 16.4 g
Par portion (4 parts)
802 kcal
Prot. 60.3 g —
Gluc. 4.5 g —
Lip. 53.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 246 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.4 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 18.5 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Sortez les faux-filets du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson. C’est une astuce essentielle : une viande à température ambiante cuit de façon bien plus homogène qu’une viande sortie glacée du frigo. Salez et poivrez généreusement chaque face.
2. Préparation du pastrami
Découpez le pastrami en fines lamelles. Réservez-en quelques tranches entières pour la décoration finale, et émincez le reste très finement, comme des confettis, pour qu’il infuse parfaitement dans la sauce.
3. Cuisson des faux-filets
Faites chauffer l’huile d’olive dans la poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Déposez les faux-filets et laissez cuire trois à quatre minutes par face pour une cuisson saignante, un peu plus si vous préférez à point. Le thermomètre de cuisine (petit appareil à sonde qui mesure la température au cœur de l’aliment) vous indiquera 52°C pour un résultat saignant. Réservez la viande sous une feuille de papier aluminium.
4. Préparation de la base de sauce
Dans la même poêle, sans la nettoyer (les sucs de viande sont un trésor de saveur), faites revenir les échalotes ciselées avec une noix de beurre pendant deux minutes.
5. Déglaçage au vin rouge
Versez le vin rouge et grattez bien le fond de la poêle avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu moyen, cela prend environ cinq minutes.
6. Ajout du fond de veau et du pastrami
Incorporez le fond de veau dilué selon les instructions du sachet, puis ajoutez le pastrami émincé. Laissez mijoter dix minutes à feu doux pour que les saveurs fumées se marient au vin.
7. Finalisation de la sauce
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Cette technique s’appelle monter au beurre (ajouter du beurre froid à une sauce chaude pour la rendre brillante et onctueuse). Rectifiez l’assaisonnement.
8. Dressage final
Nappez généreusement chaque faux-filet de sauce chaude et déposez sur le dessus les tranches de pastrami réservées, comme une signature gourmande.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais votre sauce avant d’avoir ajouté le pastrami : il est déjà bien salé naturellement, et vous risqueriez de saturer le palais. Goûtez toujours avant de rectifier l’assaisonnement final.
Accord mets et vin
Un côtes-du-rhône rouge charpenté, aux tanins présents mais soyeux, épousera à merveille le fumé du pastrami et la richesse de la sauce. Évitez les vins trop légers qui seraient écrasés par cette préparation généreuse.
L’info en plus
Le pastrami, spécialité de la charcuterie juive new-yorkaise, est traditionnellement préparé à partir de poitrine de bœuf salée, fumée puis cuite à la vapeur. Son intégration dans une sauce française classique au vin rouge est un clin d’œil culinaire entre deux traditions bouchères, celle du bistrot parisien et celle du deli new-yorkais.
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Comment présenter ce plat
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