Recette de la pitta ‘mpigliata : tourte aux fruits secs de Calabre (vidéo)

Voyageons ensemble dans le sud de l’Italie, au cœur de la Calabre, une région de caractère où les traditions culinaires sont un trésor précieusement gardé. C’est là, dans les cuisines familiales embaumées par les épices et les agrumes, que naît la pitta ‘mpigliata. Bien plus qu’un simple gâteau, c’est un symbole de fête, une œuvre d’art gourmande traditionnellement confectionnée pour les grandes occasions, et plus particulièrement pour célébrer Noël.

Son nom poétique, qui signifie littéralement « pitta entassée » ou « enroulée », décrit parfaitement sa structure unique. Il s’agit d’une fine pâte, délicatement parfumée à l’huile d’olive et au vin doux, qui vient envelopper une garniture généreuse et opulente de fruits secs, de noix et de miel. Les bandes de pâte farcies sont ensuite roulées sur elles-mêmes pour former de magnifiques roses, assemblées les unes contre les autres dans un moule pour former une tourte spectaculaire. Chaque bouchée est une explosion de saveurs et de textures : le croquant des noix, le moelleux des raisins et des figues, la chaleur de la cannelle et des clous de girofle, le tout lié par la douceur réconfortante du miel. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre les secrets de cette recette ancestrale, une invitation à partager un moment de convivialité et de gourmandise pure.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la garniture, le cœur savoureux

Commençons par l’âme de notre pitta : la farce. Dans une grande poêle, faites légèrement torréfier les noix et les amandes à sec pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum enivrant. Cette étape simple va décupler leurs arômes. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement. Vous ne voulez pas de la poudre, mais des morceaux qui apporteront du croquant sous la dent. Dans un grand saladier, placez vos noix et amandes hachées. Ajoutez les raisins secs, le zeste d’orange en poudre, la cannelle et les clous de girofle moulus. Versez ensuite 150 grammes de miel (gardez le reste pour la finition) et la liqueur. Mélangez intimement tous ces ingrédients avec une cuillère. L’objectif est d’obtenir une farce humide et parfumée. Couvrez le saladier et laissez macérer ce mélange pendant que vous préparez la pâte, afin que tous les parfums aient le temps de fusionner harmonieusement.

2. Confection de la pâte, l’écrin délicat

Passons maintenant à la pâte. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main, versez la farine, le sucre, la poudre à lever et la pincée de sel. Mélangez rapidement ces poudres. Creusez un puits au centre et versez-y l’huile d’olive et le vin blanc doux. Commencez à pétrir à vitesse lente, puis augmentez légèrement la vitesse. Vous devez pétrir la pâte pendant une bonne dizaine de minutes. Elle doit devenir lisse, souple et élastique, un peu comme une pâte à pâtes fraîches. Formez une belle boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial : il va détendre le gluten contenu dans la farine, ce qui rendra la pâte beaucoup plus facile à étaler finement sans qu’elle se rétracte.

3. L’assemblage, la naissance des roses

C’est le moment le plus créatif. Divisez votre pâton en quatre ou cinq morceaux. Prenez un premier morceau et étalez-le le plus finement possible sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou, pour un résultat parfait, d’une machine à pâtes. Une machine à pâtes est un appareil, manuel ou électrique, qui permet de laminer la pâte en feuilles d’épaisseur régulière et très fine. Visez une épaisseur d’environ 1 à 2 millimètres. Découpez de longues bandes de pâte d’environ 5 à 7 centimètres de large. Étalez une couche de votre garniture aux fruits secs sur toute la surface de chaque bande. Ne soyez pas timide, la générosité est de mise. Maintenant, pliez chaque bande en deux dans le sens de la longueur, en emprisonnant la farce à l’intérieur. Vous obtenez de longs rubans farcis. Enroulez délicatement un premier ruban sur lui-même pour former un bouton de rose. Placez-le au centre de votre moule à manqué préalablement huilé et fariné. Continuez avec les autres rubans, en les enroulant autour de ce premier bouton central, comme les pétales d’une fleur qui s’épanouit. Serrez-les bien les uns contre les autres jusqu’à remplir entièrement le moule.

4. La cuisson et la touche finale

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Enfournez votre pitta ‘mpigliata pour environ 35 à 40 minutes. Surveillez bien la cuisson : la surface doit prendre une magnifique couleur dorée et appétissante. Une fois la pitta cuite, sortez-la du four. Pendant qu’elle est encore bien chaude, faites tiédir les 50 grammes de miel restants dans une petite casserole. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement toute la surface du gâteau avec ce miel tiède. Il va être absorbé par la pâte chaude et apportera une brillance sublime et une touche de douceur supplémentaire. Laissez la pitta ‘mpigliata refroidir complètement dans son moule avant de la démouler délicatement. La patience est la clé, car elle sera encore plus savoureuse le lendemain.

Mon astuce de chef

Pour une saveur encore plus profonde et complexe, n’hésitez pas à préparer votre pitta ‘mpigliata un ou deux jours avant de la déguster. Enveloppée dans du film alimentaire et conservée à température ambiante, elle n’en sera que meilleure. Les arômes des fruits, des épices et du miel auront le temps de s’infuser parfaitement dans la pâte, offrant une expérience gustative inoubliable.

L’accord parfait pour ce dessert de caractère

La richesse de la pitta ‘mpigliata, avec ses notes de fruits secs, de miel et d’épices, appelle une boisson qui saura l’accompagner sans l’écraser. Optez pour un vin de dessert italien, comme un Passito di Pantelleria de Sicile. Ce vin liquoreux, élaboré à partir de raisins séchés au soleil, offre des arômes intenses d’abricot sec, de figue et de miel qui feront un écho magnifique aux saveurs du gâteau. Un café expresso bien serré, à l’italienne, constituera également un compagnon de choix pour conclure le repas en beauté.

L’info en plus

La pitta ‘mpigliata est bien plus qu’une recette, c’est un héritage. Originaire de la province de Cosenza, et plus précisément des villages de San Giovanni in Fiore et Longobucco, elle était traditionnellement le gâteau des mariages. Sa forme, évoquant un bouquet de roses, était un symbole de prospérité et de bonheur pour les nouveaux époux. Chaque famille calabraise possède sa propre version de la recette, transmise de génération en génération, avec parfois un ingrédient secret qui en fait toute l’unicité. Aujourd’hui, elle est devenue l’emblème des fêtes de Noël dans toute la région, rassemblant les familles autour de sa préparation, un rituel joyeux et gourmand qui perpétue la tradition.

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Comment présenter ce joyau calabrais

La beauté rustique et sculpturale de la pitta ‘mpigliata mérite une présentation simple qui la met en valeur. Démoulez-la avec précaution et placez-la au centre de la table sur un plat de présentation à gâteau sur pied ou, pour un effet plus authentique, sur une grande planche de service en bois d’olivier ou un plat de service rond en terre cuite. Elle se déguste à température ambiante, coupée en parts comme une tourte classique. Nul besoin de couverts sophistiqués ; une petite assiette à dessert et une fourchette suffisent. Pour une touche finale, vous pouvez saupoudrer un très léger voile de sucre glace juste avant de servir, pour rappeler les sommets enneigés des montagnes calabraises en hiver.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?