Recette de rotolo aux épinards, mascarpone et jarret de porc

Le rotolo est l’un de ces plats italiens qui méritent d’être mieux connus en France. Moins célèbre que les lasagnes ou les cannellonis, il n’en est pas moins spectaculaire, tant à la dégustation qu’à la découpe. Rotolo signifie littéralement « rouleau » en italien : il s’agit d’une pâte à lasagne garnie, roulée sur elle-même, pochée ou cuite au four, puis tranchée comme un boudin généreux. Dans cette version, les épinards apportent de la fraîcheur, le mascarpone une onctuosité remarquable, et le jarret de porc une profondeur de goût qui transforme ce plat en véritable événement culinaire. Une recette qui impressionne, mais qui reste accessible avec un peu de méthode. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que ce plat généreux n’a rien d’intimidant.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la garniture aux épinards et mascarpone

Faites décongeler les épinards surgelés en les plaçant dans une passoire. Pressez-les très fortement avec vos mains ou un torchon propre pour en extraire toute l’eau : c’est une étape cruciale, car des épinards trop humides rendraient votre rotolo détrempé et impossible à rouler. Cette opération s’appelle « essorer » : il s’agit d’éliminer l’excès d’eau d’un aliment en le pressant ou en le centrifugeant. Dans un saladier, mélangez les épinards bien essorés avec le mascarpone, la moitié du parmesan râpé, la noix de muscade, du sel et du poivre. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La farce doit être bien relevée car elle sera enveloppée dans la pâte qui absorbera une partie des saveurs.

2. Effilocher le jarret de porc

Ouvrez la boîte de jarret de porc fumé et égouttez-le soigneusement. À l’aide de deux fourchettes, effilochez la viande, c’est-à-dire séparez les fibres de la chair en tirant dans des directions opposées pour obtenir de longs fils de viande fondante. Cette technique, venue de la cuisine américaine du barbecue, est parfaite pour le jarret qui se prête naturellement à cet exercice. Réservez la viande effilochée dans un bol. Si la viande vous semble un peu sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez. Ne jetez pas le jus de la conserve : vous pourrez l’incorporer à votre sauce tomate pour lui donner encore plus de caractère.

3. Préparer la sauce tomate

Dans une casserole à feu moyen, versez l’huile d’olive et faites chauffer. Ajoutez l’ail en poudre et laissez revenir 30 secondes en remuant. Incorporez le concentré de tomates et faites-le revenir : faire cuire un ingrédient dans un corps gras à feu vif pendant un court moment pour développer ses arômes pendant 1 minute. Versez ensuite les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement avec une cuillère en bois. Ajoutez éventuellement un peu du jus de la conserve de jarret. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. La sauce doit être légèrement épaisse. Réservez.

4. Assembler le rotolo

Faites cuire les feuilles de lasagne dans un grand volume d’eau bouillante salée selon les indications du paquet, puis égouttez-les délicatement et posez-les à plat sur un torchon propre légèrement humide. Sur un grand plan de travail, disposez deux feuilles de lasagne côte à côte en les faisant légèrement se chevaucher pour former un grand rectangle. Étalez une couche généreuse de farce épinards-mascarpone sur toute la surface, en laissant 2 cm de marge sur les bords. Répartissez ensuite la viande effilochée par-dessus. Roulez l’ensemble délicatement mais fermement, comme vous le feriez pour un biscuit roulé. Enveloppez le rouleau dans du film alimentaire résistant à la chaleur en serrant bien les extrémités, puis ficelez-le avec la ficelle alimentaire pour maintenir la forme.

5. Cuire et dresser le rotolo

Préchauffez votre four à 180 °C. Versez la moitié de la sauce tomate dans le fond de votre plat à gratin. Retirez le film alimentaire du rotolo et déposez-le délicatement dans le plat. Nappez avec le reste de la sauce tomate et saupoudrez du parmesan râpé restant. Couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et enfournez pour 45 minutes. Retirez le papier aluminium pour les 15 dernières minutes afin d’obtenir une belle gratinée : surface dorée et légèrement croustillante obtenue par exposition directe à la chaleur du four. Sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes, puis tranchez le rotolo en rondelles épaisses d’environ 3 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mon astuce de chef

Pour un résultat encore plus savoureux, préparez votre rotolo la veille et conservez-le au réfrigérateur avant de le cuire. Le repos permet à la farce de bien se tenir et aux saveurs de se développer. Le lendemain, il vous suffira de le sortir 30 minutes avant de l’enfourner pour qu’il revienne à température ambiante. C’est le secret des grands chefs pour un plat parfaitement maîtrisé le jour J.

Accord mets et vins

Ce rotolo généreux et fumé appelle un vin rouge de caractère. Optez pour un Barbera d’Asti ou un Montepulciano d’Abruzzo, deux vins italiens aux tanins souples et aux notes fruitées qui s’accordent parfaitement avec la richesse du mascarpone et le fumé du jarret de porc. Si vous préférez rester en France, un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache fera également très bonne figure sur cette table.

L’info en plus

Le rotolo est une spécialité de la région d’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie, berceau de la gastronomie italienne. C’est la même région qui nous a donné les tagliatelles, le parmesan, la mortadelle et le prosciutto di Parma. Traditionnellement, le rotolo est poché dans un bouillon avant d’être tranché, mais la version gratinée au four s’est largement imposée dans les cuisines familiales italiennes pour sa praticité. Ce plat était autrefois réservé aux grandes occasions et aux repas de fête dominicaux, ce qui lui confère encore aujourd’hui une dimension festive et généreuse.

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Comment présenter le rotolo ?

Tranchez le rotolo en belles rondelles régulières directement dans le plat à gratin et servez-les à l’assiette en les nappant généreusement de sauce tomate. Pour une présentation soignée, optez pour de grandes assiettes creuses à pâtes, typiquement italiennes, qui permettent de contenir la sauce sans qu’elle déborde. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais sur le dessus pour la couleur et la fraîcheur. Apportez le plat entier à table pour que chacun puisse se servir à nouveau : le côté convivial fait partie de l’expérience. Une râpe à parmesan de table permettra à vos convives d’ajouter du fromage à leur guise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?