Dans les cuisines des grandes maisons comme dans celles des particuliers, la sauce forestière occupe une place à part. Reportage gourmand au cœur d’une préparation qui sublime les champignons et accompagne à merveille viandes blanches et volailles. Une recette transmise de génération en génération, que nous décryptons ici pas à pas.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette sauce forestière est un plat riche et énergétique, dominé par la crème fraîche qui apporte une onctuosité caractéristique mais aussi une charge importante en graisses saturées.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 1 g pour 100 g), provenant principalement des champignons et du fond de veau, ce qui en fait une sauce plutôt qu'un plat protéiné complet.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 58 g pour 100 g), principalement due au cube de fond de veau déshydraté, ce qui place cette sauce dans la catégorie des préparations salées.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 153 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.6 g |
| dont acides gras saturés | 7.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.3 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.58 g |
Ustensiles
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
1. Réhydratation des champignons séchés
Plonger les champignons séchés dans un bol d’eau tiède pendant quinze minutes. Cette étape leur redonne du volume et libère leurs arômes concentrés. Égoutter ensuite en conservant un peu du jus de trempage, véritable concentré de saveurs.
2. Préparation des légumes
Émincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons de paris avec un torchon humide plutôt que de les laver sous l’eau, pour éviter qu’ils ne se gorgent de liquide. Les couper en lamelles régulières.
3. La cuisson des champignons
Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer (les cuire doucement sans coloration pour qu’elles deviennent translucides) pendant trois minutes. Incorporer tous les champignons et laisser cuire dix minutes en remuant régulièrement.
4. Le déglaçage
Verser le vin blanc pour déglacer (décoller les sucs de cuisson accrochés au fond de la sauteuse à l’aide d’un liquide). Laisser réduire deux minutes à feu vif pour évaporer l’alcool.
5. L’onctuosité de la sauce
Diluer le cube de fond de veau dans le jus de trempage réservé, puis verser dans la sauteuse. Laisser mijoter cinq minutes. Ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet et laisser épaissir à feu doux pendant cinq minutes supplémentaires.
6. La touche finale
Saler et poivrer selon le goût. Parsemer de persil frais ciselé juste avant de servir pour apporter fraîcheur et couleur à la préparation.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de trempage des champignons séchés : elle contient l’essentiel de leur parfum. Filtrez-la simplement avec une passoire fine si des résidus de terre subsistent, puis intégrez-la à votre sauce comme nous le suggérons dans la recette.
Accord mets et vin
Cette sauce forestière, riche et boisée, s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger comme un pinot noir de Bourgogne. Sa fraîcheur et ses tanins souples équilibrent la puissance des champignons sans écraser leur subtilité.
L’info en plus
La sauce forestière puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, où elle accompagnait autrefois le gibier rapporté des forêts. Aujourd’hui démocratisée, elle reste synonyme de convivialité automnale et se marie aussi bien avec une volaille qu’avec des pâtes fraîches.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Meteora Mushroom Museum Girolles séchées, champignons sauvages, 25 gGirolles sauvages cueillies à la main – Champignons de qualité supérieure à la texture fine et au goût délicatement fruité et boisé, parfaits pour des plats raffinés. Goût délicat et aromatique – Apporte une note fine et élégante aux sauces, plats à base d’œufs, volailles et recettes végétariennes, sans masquer les autres saveurs. Réhydratation rapide – Retrouvent leur texture naturelle et tout leur arôme après trempage, idéals pour de nombreuses préparations. Naturellement pauvre en matières grasses – Ingrédient léger et de qualité, idéal pour une cuisine moderne et équilibrée. Pur et peu transformé – Sans additifs, uniquement des girolles naturellement séchées pour un goût authentique.6,20 € -
Meteora Mushroom Museum Cèpes séchés Boletus edulis, 25 gCèpes premium (Boletus edulis) – Champignons sauvages très appréciés pour leur goût umami intense et leur richesse aromatique, parfaits pour la cuisine gastronomique. Saveur intense et généreuse – Idéal pour enrichir risottos, pâtes, sauces et plats de viande avec un goût riche et équilibré. Utilisation facile – Après trempage, s’intègre facilement dans de nombreuses recettes ; l’eau de trempage est idéale pour enrichir les plats. Naturellement nourrissant – Source de fibres et pauvre en matières grasses, adapté à une cuisine équilibrée au quotidien. Inspiré par la nature et la tradition – Élaboré par le Natural History Museum of Meteora & Mushroom Museum, sans additifs, adapté à une alimentation vegan.9,99 €
-
MAGGI PROFESSIONAL - Jus de Veau Lié Goût Rôti - Boîte de 900gDESCRIPTIF: Découvrez le Jus De Veau Lié MAGGI PROFESSIONAL déshydraté pour préparer 18L à 36L de jus. Recette goûteuse et performante avec un goût de veau rôti et pincé ainsi qu'une texture nappante procurant velouté et brillance à vos sauces. AVANTAGES: Découvrez à l'intérieur du Jus de Veau Lié une sélection rigoureuse des ingrédients, sans exhausteurs de goût ajoutés. Dilution facile du jus dans un liquide chaud ou froid et excellente consistance en liaison chaude et froide. MODE D'EMPLOI: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 3 minutes. DOSAGE: Pour 1L Jus de veau lié 1) Sauce: 50g jus de veau lié+1L eau 2) Cuisson: 25g jus de veau lié+1L eau UTILISATION: Le jus de veau lié déshydraté MAGGI PROFESSIONAL est idéal pour réaliser des recettes légères et riches en goût, réaliser vos sauces brunes fines, déglacer les plaques de cuisson de rôtis, mouiller un sauté de veau, braiser des légumes. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: À très faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B, en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable.18,81 € -
CHEF - Fonds Blanc de Veau Lié Déshydraté - Velouté et Sauce Blanche - 800gLe Fonds Blanc De Volaille CHEF est un Fonds Blanc De Viande Déshydraté avec une texture légèrement veloutée, un bon équilbre aromatique relevé par une riche note de veau. Le Fonds Blanc De Veau Lié Déshydraté CHEF est la base idéale pour vos veloutés et sauces blanches, pochage de viandes blanches, mouillement de blanquettes et de fricassées. Associé à des pommes et du lait de coco, il constituera une base idéale pour une sauce curry. Fonds blanc de veau lié déshydraté; Dilution parfaite à l’eau bouillante; Excellente tenue en liaison froide; À très faible teneur en matières grasses tel que préparé: NutriScore B Comment cuisiner à l'aide du Fumet de Poisson Déshydraté CHEF: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3)Faites cuire pendant 3 minutes Un conditionnement pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable; Une étiquette claire facilitant l'identification de la gamme, du produit et des informations clés; Un bordereau de traçabilité détachable; Un très bon rapport qualité/prix : garantie du respect des exigences qualité de NESTLÉ PROFESSIONAL à un coût maîtrisé22,83 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
Redchef Sauteuse à bord haut de 28 cm - Avec couvercle - 3,85 l - En céramique anti-adhésive - Sans PFOA/PTFE/PFAS - Poignée en acier inoxydable - Passe au lave-vaisselle - Pour cuisson, rôtirRevêtement en céramique : les poêles en céramique sont exemptes de PFOA, de PTFE, de cadmium et d'autres produits chimiques. Vous pouvez préparer des aliments frais et sains chaque jour sans ou avec moins d'huile Sauteuse de 28 cm avec couvercle : le bord de la poêle de 28 cm avec cavité et couvercle pour un usage familial, 8 cm de haut, avec une capacité de 3,85 l pour des opérations de cuisson de grande capacité telles que la cuisson et la friture, pour d'excellentes compétences de cuisson et de cuisson Utilisation universelle pour tous les types de cuisinières et fours. Convient pour les cuisinières à induction, électriques, à gaz et vitrocéramiques. Passe au four jusqu'à 450 °C, passe au lave-vaisselle – pour rôtir, cuire, mijoter, cuire à la vapeur et cuire au four Bord anti-goutte pour un travail propre. Le bord spécialement formé empêche les gouttes et les déversements. Elle garde la casserole et la cuisinière propres même lorsque vous versez des liquides, pratique et fiable Doubles poignées résistantes à la chaleur pour une manipulation sûre - Poignées symétriques en acier inoxydable avec effet anti-chaleur pour une prise en main stable. Sûr et pratique lors du transport, de la mise au four ou du versement69,99 €59,99 €-14% -
WMF Poêle à Braiser 28 cm avec bord haut et couvercle – Braisière à induction 5,0 l en acier inoxydable Cromargan, revêtement antiadhésif et allant au four, poêle robuste pour braiserUtilisation polyvalente : convient à tous les types de feux – induction, gaz, électrique, vitrocéramique ; une répartition optimale de la chaleur empêche les aliments de brûler Cuisson saine et allégée : revêtement antiadhésif céramique ILAG Durit pour une cuisson douce sans accrochage Allant au four et résistant à la chaleur : convient au four jusqu'à 180 °C, résistant à la chaleur jusqu'à 250 °C Versement sans gouttes : le bord haut et le large bec verseur garantissent un versement propre – idéal comme rôtissoire ou poêle de service Prise en main sûre : les poignées ergonomiques restent froides pendant la cuisson et offrent une prise en main sûre63,80 €
Comment servir la sauce forestière
Présentez cette sauce dans une saucière en porcelaine pour permettre à chacun de se servir selon son envie. Elle accompagne idéalement un filet mignon de porc ou une poêlée d’escalopes de volaille, disposés sur une assiette de présentation blanche qui mettra en valeur les teintes brunes et crémeuses de la préparation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
APOMOONS Lot de 6 petits pots à lait en porcelaine avec cuillère en céramique - Pour lait, café, sirop, sauce (50 ml, blanc)【Pot à lait】Les pots à lait mesurent 4,8 (H) x 4 (L) cm et ont une contenance de 50 ml. Chaque set contient six verres à lait et une cuillère en céramique. Ces pots à lait donneront une touche raffinée à votre table à manger ou à votre coin café. 【Matériaux de haute qualité】Les pichet a lait en porcelaine et la petite cuillère en céramique sont fabriqués en céramique blanche sélectionnée, qui ne se déforme pas facilement après la cuisson à haute température et présente une structure dure et durable. La couleur blanche claire de la céramique des pichet a lait en porcelaine ajoute une touche d'art élégant à votre cuisine ou à votre salle à manger. 【Déverseur anti-goutte】Nos saucières en porcelaine sont équipées d'un bec verseur anti-goutte bien conçu qui permet de verser facilement la bonne quantité de lait, de crème, de sirop, le liquide ne goutte pas et garde la table propre. 【Facile à nettoyer】La Pots à crème et lait a une surface en céramique lisse sans structures complexes ni fissures, les taches ne peuvent pas rester si facilement. Que vous la laviez à la main ou que vous utilisiez un lave-vaisselle, vous pouvez la nettoyer facilement, économiser du temps et des efforts, garder la Pots à crème et lait hygiénique et belle. 【Large champ d'application】La combinaison de la saucière en porcelaine sans poignée et des petites cuillères en céramique répond aux besoins d'une grande variété de scénarios. La saucière en porcelaine peut être utilisée pour le café, le lait, la crème, le sirop et les sauces, etc. Elle convient aux cafés, aux cuisines domestiques, aux restaurants ou aux comptoirs de petit-déjeuner des hôtels et à d'autres occasions. La combinaison de la saucière en porcelaine et de 1 petite cuillère en céramique incarne la polyvalence et la praticité.13,99 €
