Il est des recettes qui surprennent autant qu’elles séduisent. Le cappuccino d’asperge et chips de jambon fait partie de ces entrées élégantes qui transforment un repas ordinaire en véritable expérience gastronomique. Inspiré des grandes tables françaises, ce velouté aérien coiffé d’une mousse onctueuse et croustillant sous la chips de jambon dorée est aujourd’hui accessible à tous, même aux cuisiniers du dimanche. Voici comment le réussir, pas à pas, avec les bons gestes et les bonnes astuces.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce velouté d'asperge est un plat riche et énergétique, dominé par l'apport de crème et de beurre clarifié, ce qui en fait une entrée gastronomique mais calorique.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au jambon cru, avec environ 4, 9 g pour 100 g de recette, ce qui contribue à la satiété.
Sel : La teneur en sel est modérément élevée à 1, 24 g pour 100 g, principalement due aux asperges en conserve et au bouillon déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
114 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 3.2 g —
Lip. 9.2 g
Par portion (4 parts)
333 kcal
Prot. 14.3 g —
Gluc. 9.4 g —
Lip. 26.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 114 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 1.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le velouté d’asperge
Égouttez soigneusement vos asperges en conserve et réservez le jus de la boîte, il pourra renforcer le goût de votre soupe. Dans une casserole, faites fondre le beurre clarifié (beurre dont on a retiré le petit-lait et les impuretés pour ne garder que la matière grasse pure, il supporte mieux la chaleur que le beurre ordinaire) à feu doux. Ajoutez les asperges et faites-les revenir doucement pendant 3 minutes. Versez ensuite 50 cl d’eau chaude, ajoutez le cube de bouillon de volaille et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Votre cuisine va commencer à sentir merveilleusement bon, c’est bon signe !
2. Mixer et passer au chinois
Une fois la cuisson terminée, mixez l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant (appareil électrique que l’on plonge directement dans la casserole pour réduire les aliments en purée lisse sans les transvaser) pendant au moins 2 minutes pour obtenir une texture très lisse. Passez ensuite le velouté au chinois (passoire très fine en forme de cône qui retient toutes les fibres et les petits morceaux pour obtenir une soupe parfaitement veloutée). Ajoutez la crème liquide entière, rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et une pincée de noix de muscade. Réservez au chaud à feu très doux.
3. Réaliser les chips de jambon
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante. Disposez les tranches de jambon cru à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Surveillez attentivement la cuisson car le jambon peut brûler très vite ! À la sortie du four, posez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir à température ambiante : elles vont durcir encore un peu en refroidissant, c’est tout à fait normal et souhaité.
4. Préparer la mousse aérienne
C’est ici que la magie opère. Prélevez environ 20 cl de votre velouté chaud et versez-le dans un petit récipient. Ajoutez la lécithine de soja en poudre (émulsifiant naturel extrait du soja, il permet de créer une mousse légère et stable à partir d’un liquide chaud). Mélangez au mixeur plongeant en inclinant légèrement le récipient pour incorporer un maximum d’air. En quelques secondes, une belle mousse blanche et aérienne se forme en surface. Si vous disposez d’un siphon (appareil qui utilise des cartouches de gaz pour fouetter et aérer les préparations liquides, créant une mousse légère comme une chantilly salée), vous pouvez également y verser le velouté crémeux et le charger avec une cartouche de gaz pour une mousse encore plus stable et élégante.
5. Dresser et servir
Versez le velouté chaud dans des tasses à cappuccino ou des verres à paroi épaisse préalablement réchauffés. Déposez délicatement la mousse d’asperge sur le dessus à l’aide d’une cuillère ou du siphon pour former une belle couche aérienne qui rappelle la mousse de lait d’un vrai cappuccino. Plantez ensuite une chips de jambon croustillante verticalement dans la mousse, comme une petite voile dorée. Servez immédiatement car la mousse est fragile et ne se conserve pas.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une mousse encore plus stable sans siphon, ajoutez une cuillère à café de lécithine de soja directement dans le velouté chaud et mixez en surface avec le mixeur plongeant incliné à 45 degrés. Ne plongez pas entièrement la tête du mixeur : laissez-la à moitié dans le liquide pour capturer l’air et créer une mousse abondante. Récupérez uniquement la mousse en surface avec une grande cuillère et déposez-la immédiatement sur votre velouté. Travaillez vite, la mousse est éphémère comme une bulle de savon !
Accords mets et vins
Le cappuccino d’asperge appelle un vin blanc sec et minéral qui ne va pas écraser la délicatesse du légume. Un Chablis premier cru sera un compagnon idéal grâce à sa fraîcheur et ses notes légèrement iodées. Pour ceux qui préfèrent rester sur des vins de Loire, un Muscadet sur lie bien frais apportera une belle tension en bouche qui contraste agréablement avec l’onctuosité du velouté. Évitez les vins boisés ou trop puissants qui masqueraient les arômes subtils de l’asperge.
L’info en plus
Le cappuccino de légumes est une invention culinaire attribuée aux chefs de la nouvelle cuisine française des années 1980 et 1990. L’idée était de détourner les codes de la restauration italienne en appliquant l’esthétique du cappuccino — cette boisson au café coiffée d’une mousse de lait — à des préparations salées. Le résultat : une entrée visuellement bluffante, légère en bouche, et qui joue sur le contraste entre le chaud du velouté, la douceur de la mousse et le croustillant de la garniture. Aujourd’hui, cette technique est enseignée dans toutes les grandes écoles de cuisine françaises.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter le cappuccino d’asperge ?
La présentation est ici aussi importante que la recette elle-même. Servez ce velouté dans de grandes tasses à cappuccino en porcelaine blanche ou dans des verres à paroi double transparents qui mettent en valeur la couleur crème du velouté. Posez chaque tasse sur une soucoupe assortie avec une petite cuillère à moka. La chips de jambon doit être plantée verticalement pour créer de la hauteur dans l’assiette. Vous pouvez ajouter quelques pointes d’asperge en conserve déposées délicatement sur la mousse pour renforcer l’identification visuelle du plat. Servez sur un plateau de présentation en ardoise pour un effet restaurant garanti.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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MUVELL Lot de 6 tasses à cappuccino, blanches, style italien, à paroi épaisse et lourde, passent au lave-vaisselle, avec soucoupes, coffret cadeauContenu du set : 6 tasses à cappuccino (200 ml) + 6 sous-tasses (Ø 16 cm) Détails : couleur : blanc brillant, matériau : porcelaine, paroi extra épaisse, tasse italienne Dimensions de la tasse à cappuccino : diamètre 10 cm et hauteur 6 cm - Capacité : 200 ml - Épaisseur de paroi : 8 mm - Poids par tasse : 300 g Dimensions de la soucoupe : Ø 16 cm et hauteur 2,5 cm - Poids par soucoupe : 270 g Nos tasses, avec leur emballage, conviennent parfaitement comme cadeau.49,95 €42,21 €-15%
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