Recette Pandoro : comment Préparer le Gâteau de Noël Italien ?

Au cœur des traditions festives italiennes, aux côtés de son éternel rival le panettone, trône une merveille dorée à la forme étoilée : le pandoro. Originaire de la romantique ville de Vérone, son nom, « pan de oro » ou « pain d’or », évoque à lui seul la richesse de sa mie, jaune et incroyablement moelleuse. Contrairement au panettone, le pandoro ne contient pas de fruits confits, laissant toute la place à la douceur du beurre et au parfum enivrant de la vanille. Sa préparation est un rituel, une danse lente entre pétrissages et temps de repos qui demande patience et précision. Mais quelle récompense ! Le voir lever fièrement dans son moule iconique, puis le saupoudrer d’un voile de sucre glace pour imiter les sommets enneigés des Alpes italiennes, est un spectacle qui annonce la magie de Noël. En suivant nos conseils, vous découvrirez que ce monument de la pâtisserie n’est pas si inaccessible. Lancez-vous dans l’aventure et offrez à vos proches un Noël au goût d’Italie authentique.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparation du levain

Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger dans le lait tiède (attention, il ne doit pas dépasser 37°C). Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme. Dans le bol de votre robot, versez 100 grammes de farine (prélevés sur le total), ajoutez le mélange lait-levure, une cuillère à soupe de sucre (prélevée sur le total) et un jaune d’œuf. Mélangez brièvement pour obtenir une petite pâte molle. Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez ce levain pousser dans un endroit tiède pendant environ une heure. Il doit doubler de volume et présenter des bulles en surface.

2. Premier empâtement

Une fois le levain prêt, replacez le bol sur le robot équipé du crochet. Ajoutez 200 grammes de farine, 60 grammes de sucre et 2 œufs entiers. Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se détacher des parois du bol. C’est ce qu’on appelle le pointage, l’étape où le réseau de gluten commence à se former, essentiel pour obtenir une mie filante. Formez une boule, placez-la dans le bol, couvrez et laissez lever à nouveau pendant 1h30 à 2 heures. La pâte doit encore doubler de volume.

3. Second empâtement et incorporation du beurre

Dégazez légèrement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Dégazer signifie chasser le gaz carbonique produit par la levure pour lui permettre de travailler à nouveau. Remettez le bol sur le robot. Ajoutez le reste de la farine (150 g), le reste du sucre (45 g), le dernier œuf, le dernier jaune d’œuf, le miel, le sel, le zeste de citron et les graines de la gousse de vanille. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés, puis augmentez la vitesse et pétrissez pendant 15 minutes. La pâte doit être très élastique. Maintenant, vient l’étape la plus délicate : l’ajout du beurre. Celui-ci doit être ‘pommade’, c’est-à-dire très mou mais pas fondu. Incorporez-le en petits morceaux, un par un, en attendant que le morceau précédent soit totalement absorbé par la pâte avant d’ajouter le suivant. Cette opération peut prendre 10 à 15 minutes. Le résultat final sera une pâte incroyablement soyeuse, lisse et brillante.

4. Dernier temps de repos et façonnage

Rassemblez la pâte en une belle boule. Placez-la dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez-la et laissez-la pousser une dernière fois pendant 3 à 4 heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur pour développer les arômes. Après ce repos, déposez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. Aplatissez-la doucement pour former un carré. Rabattez les quatre coins vers le centre pour former une boule bien serrée. Beurrez et farinez généreusement votre moule à pandoro. Déposez la boule de pâte dans le moule, la soudure vers le haut.

5. La pousse finale (l’apprêt)

C’est le moment le plus long, celui qui demande le plus de patience. Couvrez le moule d’un film alimentaire sans serrer et laissez la pâte lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. Le pandoro est prêt à être enfourné lorsque la pâte atteint le bord du moule. Selon la température de votre pièce, cela peut prendre entre 4 et 8 heures. Ne soyez pas pressé, c’est le secret d’une mie aérienne.

6. Cuisson et refroidissement

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur statique). Enfournez le pandoro sur une grille placée dans le bas du four pour environ 40-45 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium après 25 minutes de cuisson. Pour vérifier la cuisson, plantez une longue pique en bois au cœur du gâteau, elle doit ressortir sèche. Une fois cuit, sortez le pandoro du four et laissez-le tiédir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement pendant plusieurs heures avant la dégustation.

Mon astuce de chef

Pour un beurre ‘pommade’ parfait, sortez-le du réfrigérateur au moins 2 heures à l’avance et coupez-le en petits dés. Si vous êtes pressé, passez-le quelques secondes au micro-ondes à très faible puissance, mais ne le faites surtout pas fondre ! Un beurre trop froid ou fondu empêcherait une bonne incorporation et ruinerait la texture de la mie.

L’accord parfait pour le Pandoro

La douceur et la légèreté du pandoro appellent des bulles délicates et sucrées. Servez-le avec un verre de Moscato d’Asti ou d’Asti Spumante bien frais, des vins pétillants italiens aux notes de pêche et de fleurs blanches. Pour une version réconfortante et sans alcool, un chocolat chaud à l’italienne, épais et onctueux, sera un compagnon de choix pour un goûter d’hiver inoubliable.

L’info en plus

Le pandoro est né officiellement le 14 octobre 1894, lorsque le pâtissier Domenico Melegatti déposa le brevet de ce gâteau à la forme si particulière. Sa forme d’étoile à huit branches serait inspirée du « nadalin », un dessert plus rustique typique de Vérone. La légende raconte que le cri d’émerveillement d’un jeune commis découvrant la mie dorée, « l’è proprio un pan de oro ! », aurait donné son nom à cette brioche de luxe. Depuis, chaque Noël, les familles italiennes se déchirent amicalement entre les partisans du pandoro, simple et beurré, et ceux du panettone, riche en fruits confits.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter le Pandoro comme en Italie ?

La tradition est simple et élégante. Attendez le tout dernier moment avant de servir. Placez le pandoro dans son sachet d’emballage (ou un grand sac propre), versez le sucre glace à l’intérieur, fermez le sac et secouez doucement. Le gâteau sera alors parfaitement et uniformément recouvert d’un manteau neigeux. Posez-le ensuite debout sur un plat de présentation à gâteau, souvent sur pied pour lui donner de la majesté. Il se découpe de deux manières : verticalement, en tranches classiques, ou horizontalement. Cette seconde méthode est la plus spectaculaire : chaque tranche forme une étoile. En les décalant légèrement les unes sur les autres, vous pouvez reconstruire le gâteau en forme de sapin de Noël, et garnir chaque étage de crème mascarpone ou de pâte à tartiner.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?