La rhubarbe pochée et la ganache montée au sureau : voilà une association qui mérite qu’on s’y attarde. Dans les cuisines des grands restaurants, ce dessert printanier fait figure de référence, alliant l’acidité franche de la rhubarbe à la délicatesse florale du sureau. Une recette qui impressionne autant par sa sophistication que par la relative simplicité de sa réalisation. Loin des préparations compliquées, ce dessert demande avant tout de la patience et un peu d’organisation. Avec les bons gestes et les bons conseils, vous allez réaliser quelque chose d’absolument remarquable. Prenez le temps de lire chaque étape attentivement, et vous verrez que la haute pâtisserie n’est pas réservée aux professionnels.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert de printemps est très énergétique et riche, dominé par les sucres et les graisses saturées, typique d'une pâtisserie raffinée.
Protéines : L'apport protéique est très faible, limité à 1, 5 g pour 100 g, ce qui est normal pour un dessert sucré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 07 g pour 100 g, apportée principalement par la crème et les ingrédients de base.
À consommer occasionnellement et en portion modérée, en raison de sa richesse en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
229 kcal
Prot. 1.5 g —
Gluc. 28.1 g —
Lip. 12.5 g
Par portion (4 parts)
774 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 95 g —
Lip. 42.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 229 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.5 g |
| dont acides gras saturés | 7.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.1 g |
| dont sucres | 27.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.5 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la ganache au sureau
Commencez par chauffer 150 millilitres de crème liquide dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez les fleurs de sureau séchées et laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes à couvert. Infuser : laisser tremper un ingrédient aromatique dans un liquide chaud pour en extraire les saveurs, comme on le ferait avec du thé. Filtrez ensuite la crème à travers un tamis fin pour retirer les fleurs. Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie en remuant doucement. Bain-marie : technique qui consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, pour chauffer délicatement sans risque de brûler le chocolat. Versez la crème chaude infusée en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement à chaque ajout. Ajoutez le sirop de fleurs de sureau et mélangez bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la surface de la préparation pour éviter la formation d’une croûte.
2. Réaliser le sirop de pochage
Dans une casserole à fond épais, versez les 500 millilitres d’eau, les 150 grammes de sucre, le jus de citron, la vanille en poudre et une pincée de sel. Portez à frémissement à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Frémir : état d’un liquide qui commence tout juste à bouillir, avec de petites bulles qui remontent doucement à la surface, bien avant l’ébullition franche. Ajoutez une pincée de colorant rose naturel pour donner une belle teinte rosée au sirop, ce qui renforcera visuellement la couleur naturelle de la rhubarbe. Maintenez ce sirop à feu très doux le temps de préparer la rhubarbe.
3. Pocher la rhubarbe
Coupez les tiges de rhubarbe fraîche en tronçons réguliers d’environ 6 à 8 centimètres. La régularité est essentielle pour une cuisson homogène et une présentation soignée. Plongez délicatement les tronçons dans le sirop frémissant. Pocher : cuire un aliment dans un liquide chaud mais non bouillant, pour qu’il reste tendre et moelleux sans se désintégrer. Comptez 5 à 8 minutes selon l’épaisseur des tiges. La rhubarbe doit être tendre mais conserver sa forme, elle ne doit pas se défaire. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance. Retirez délicatement les tronçons et laissez-les refroidir dans un peu de sirop pour qu’ils restent bien brillants et parfumés.
4. Monter la ganache
Sortez la ganache du réfrigérateur. Elle doit être bien froide et avoir une texture ferme mais souple. Versez-la dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un cul-de-poule bien froid. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement la vitesse. Ganache montée : une ganache classique à laquelle on incorpore de l’air en la fouettant, ce qui lui donne une texture légère et aérienne, proche de la chantilly. La ganache va blanchir et gonfler, elle devient mousseuse et légère. Arrêtez dès qu’elle forme des pics souples. Attention à ne pas trop la fouetter, elle deviendrait granuleuse. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frais jusqu’au dressage.
5. Dresser et servir
Disposez trois à quatre tronçons de rhubarbe pochée harmonieusement dans chaque assiette creuse ou assiette à dessert. Pochez des rosaces généreuses de ganache montée au sureau à côté et entre les tronçons. Pocher des rosaces : former des formes rondes et régulières en pressant la poche à douille de façon circulaire. Nappez légèrement avec quelques cuillères du sirop de pochage réduit pour apporter brillance et intensité aromatique. Vous pouvez ajouter quelques fleurs séchées de sureau pour la décoration. Servez immédiatement ou conservez au frais 30 minutes maximum avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une ganache encore plus parfumée, doublez la quantité de fleurs de sureau séchées dans la crème et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur à froid. Cette technique d’infusion à froid, appelée infusion à froid, préserve mieux les arômes délicats et floraux du sureau. Le résultat est plus subtil et plus élégant qu’une infusion à chaud classique.
Une boisson florale et fraîche pour sublimer le dessert
Servez ce dessert accompagné d’une limonade maison au sureau et au citron vert bien fraîche, ou d’un thé glacé à la fleur de sureau légèrement sucré. Ces boissons sans alcool prolongent élégamment les arômes floraux du dessert sans les écraser. Pour les amateurs de vins doux, un muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais sera une alliance remarquable avec l’acidité de la rhubarbe et la douceur de la ganache.
L’info en plus
La rhubarbe est techniquement une légume, mais elle est quasi exclusivement utilisée en pâtisserie et en confiserie pour sa saveur acidulée très caractéristique. Originaire d’Asie centrale, elle est cultivée en Europe depuis le XVIIe siècle. Le sureau, quant à lui, est une plante sauvage dont les fleurs sont récoltées au printemps, entre mai et juin. Leur parfum délicat, légèrement musqué et floral, en fait un ingrédient très prisé dans la cuisine nordique et dans la haute pâtisserie française contemporaine. L’association rhubarbe-sureau est aujourd’hui un classique des desserts de printemps dans les restaurants étoilés.
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Comment présenter ce dessert avec élégance
Optez pour des assiettes creuses à bord large, de préférence en grès blanc ou en porcelaine mate, qui mettront en valeur les couleurs rosées de la rhubarbe et le blanc nacré de la ganache. La profondeur légère de l’assiette creuse permet de retenir un peu de sirop de pochage, ce qui apporte brillance et gourmandise visuelle. Disposez les tronçons de rhubarbe en biais pour dynamiser la présentation. Les rosaces de ganache doivent être généreuses et régulières. Quelques fleurs séchées de sureau posées délicatement au dernier moment finalisent le dressage avec raffinement. Servez avec une petite cuillère à dessert en inox ou en argent.
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Lot De 6 Assiettes Plates En Céramique,23cm Porcelaine Assiette Plates,Assiettes Creuses à Large Bord pour Pâtes, Salades et Plats,Vaisselle Pour Lave-Vaisselle Et Micro Ondes (23cm)Format pratique : Service de 6 assiettes plates. Chaque assiette mesure 23 cm de diamètre et 3.2 cm de hauteur, idéal pour les desserts, les salades, les entrées ou les petits plats principaux. Céramique de haute qualité : Fabriquées en céramique de qualité supérieure, elles présentent une surface lisse et durable, faciles à nettoyer. Les assiettes en céramique sont plus sûres et plus faciles à nettoyer que les assiettes en plastique. Utilisation polyvalente : Compatibles au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, elles sont faciles à utiliser et à nettoyer au quotidien. Design simple et moderne : Design rond blanc classique qui s'harmonise avec toutes les tables et sublime votre expérience culinaire. Cadeau idéal : Service de 6 pièces, idéal pour une pendaison de crémaillère, un mariage ou pour les fêtes, à la fois pratique et élégant.29,88 € -
HENXFEN LEAD Lot de 4 assiettes creuses en porcelaine avec bord large pour salade, pâtes, muesli – Style bohèmeStyle bohème unique Découvrez le charme de notre ensemble d'assiettes à bol faites à la main, ornées de motifs géométriques spéciaux et de couleurs vives, ajoutant une touche de personnalité à votre table. Le design bohème de ces bols ajoute non seulement de la couleur et du style à votre nourriture, votre table et votre cuisine, mais apporte également de l'appétit et de l'excitation à votre famille et à vos invités. Bols polyvalents La polyvalence rencontre le style avec nos bols de service, dotés d'une capacité spacieuse de 25 oz et d'un large bord, parfaits pour déguster des pâtes, de la soupe, de la salade, des céréales et plus encore. Faites l'expérience d'un nettoyage et d'un réchauffage sans tracas avec notre plat à soupe allant au lave-vaisselle, au micro-ondes et au four, vous offrant une commodité et une flexibilité ultimes dans la cuisine. Bord large facile à tenir Découvrez la commodité de notre conception à bord large facile à tenir, garantissant praticité et confort tout au long de votre repas. Les rebords de nos bols à soupe remplissent une double fonction, facilitant le transport sans problème de la cuisinière à la table, tout en protégeant contre les déversements et en protégeant vos mains de la chaleur lorsqu'elles sont remplies de soupe très chaude. Céramiques de qualité sans plomb Fabriqués à partir de céramiques de haute qualité sans plomb, nos ensembles d'assiettes et de bols sont conçus pour résister à des températures élevées pour la coloration et le glaçage, garantissant ainsi un éclat durable sans décoloration. Offrez-vous des expériences culinaires sûres et saines avec nos bols méticuleusement conçus, offrant une tranquillité d'esprit pour vous et vos proches. Excellent choix de cadeaux Vous recherchez le cadeau parfait ? Ne cherchez pas plus loin que notre ensemble d'assiettes à pâtes : un choix exceptionnel qui allie un style captivant à une fonctionnalité inégalée et une durabilité exceptionnelle. Ces bols ne sont pas seulement des essentiels de cuisine ; ce sont des œuvres d'art intemporelles, ce qui en fait un cadeau luxueux pour vos proches pour toute occasion spéciale, y compris les pendaisons de crémaillère, les anniversaires, Thanksgiving, N45,99 €
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BEWOS Jeu de 24 Cuillères à Soupe en Acier Inoxydable, 20,4 cm (8 Pouces), Polies Miroir, Lavables au Lave-vaisselle, Pour la Maison, l'Hôtel ou le Restaurant【Quantité suffisante et utilisations diverses】 Le set de cuillères à soupe contient 24 cuillères, soit plus de 16 cuillères, qui peuvent être réservées et remplacer parfaitement les cuillères perdues dans la vie quotidienne. Ces cuillères d'argenterie seront le grand choix pour les restaurants, les pique-niques, les barbecues et conviennent aux festivals, aux célébrations, aux dîners en famille et ainsi de suite. 【Stainless Steel & Durable】 Ces ensembles de cuillères à soupe 24 pièces sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire, vous fournissant un ensemble de cuillères durable qui durera de nombreuses années. What' more, les cuillères d'argenterie sont résistants à la rouille, la corrosion qui assurent la santé de manger. 【Ergonomique et lavable au lave-vaisselle】 Les cuillères à soupe de 20,4 cm sont la taille la plus courante pour un usage quotidien. Elles sont de conception ergonomique, polies miroir et les bords des cuillères à soupe sont lisses, sans aspérités afin qu'elles ne vous blessent pas. Plus important encore, les cuillères à soupe vont au lave-vaisselle et constituent une excellente alternative aux cuillères en plastique. 【Classic & Elegant Design】 Les cuillères à soupe en acier inoxydable sont soigneusement conçues pour ajouter plus d'élégance à votre table. Nos cuillères argentées ont un design classique et épuré qui s'accordera avec vos ensembles d'argenterie existants pour élever l'expérience culinaire. 【Service à la clientèle】 Vous pouvez poser toutes vos questions par le biais de la rubrique "Questions et réponses des clients". Nous sommes heureux de vous aider à en savoir plus sur nos cuillères à soupe. En outre, n'hésitez pas à nous contacter en cas de problème. Notre équipe de service vous donnera une réponse 100% satisfaisante dans les 24 heures.15,19 €13,71 €-10% -
BEWOS 24 Pièces Petites Cuillères - 5.5" (14cm) Cuillères À Café Acier Inox, Lavables Au Lave-Vaisselle & Ergonomiques, Cuillere A Dessert, Maison & Cadeau, Argent【Set de 24 pièces pour le quotidien】 Cet ensemble BEWOS vous offre 24 cuillères à café, ce qui est plus que les 12 pièces habituelles. Ainsi, vous avez toujours assez de réserve dans la cuisine. Vous pouvez facilement remplacer les petites cuillères perdues à la maison. Cela signifie que vous êtes toujours parfaitement préparé pour les repas quotidiens ou lorsque des invités arrivent. Ces cuillères robustes répondent à vos besoins de manière plus souple 【Acier inoxydable de haute qualité pour une utilisation sécurisée】 Les cuillères de 14 cm sont fabriquées en acier inoxydable de haute qualité et sont polies miroir. Les bords sont lissés pour que vous ne vous blessiez pas en mangeant. De plus, ces cuillères à café sont très résistantes à la rouille, à la corrosion et sans odeur, ce qui rend l'utilisation encore plus sûre. Elles sont plus stables que les modèles ordinaires, de sorte que cette cuillere a dessert peut vous accompagner pendant de nombreuses années 【Nettoyage simple et pratique】 Un grand avantage au quotidien est la compatibilité avec le lave-vaisselle, après un repas, il vous suffit de placer la cuillere a dessert et les petites cuillères directement dans la machine, ce qui vous fait gagner un temps précieux dans les tâches ménagères et protège vos mains, vous permettant ainsi de vous détendre et de passer plus de temps en famille 【Design élégant et poignée ergonomique】 Cet ensemble se distingue par son design minimaliste, il a l'air plus classique que d'autres modèles, de sorte que cette fine cuillère s'adapte parfaitement au style de votre intérieur et à la vaisselle existante. De plus, il offre un design ergonomique bien pensé, où le poids et l'équilibre sont soigneusement ajustés, de sorte que les cuillères à café et les petites cuillères tiennent plus agréablement dans la main 【Utilisation polyvalente pour différents endroits】 Cet ensemble est très pratique et convient à de nombreux environnements. Vous pouvez simplement utiliser cette cuillere a dessert robuste pour vos repas quotidiens, dans les restaurants, les hôtels, les cantines ou lors de fêtes. Peu importe où vous mangez, ces cuillères à café remplissent leur rôle et couvrent toujours vos besoins lors des repas 【Achat sans souci avec un service fiable】 Nous accordons une grande importance à votre satisfaction et à une expérience d'achat fluide. Si vous avez des questions sur notre ensemble ou sur les 24 petites cuillères, notre service client est à votre entière disposition. Nous vous répondrons généralement dans les 24 heures avec une solution adaptée. Vous pouvez ainsi commander chaque cuillère en toute confiance et vous réjouir d'un produit durable13,99 €
